A qualidade e a conservação dos alimentos

A produção de alimentos ou de insumos para a sua preparação precisa seguir normas rígidas de controle da qualidade. Da roça até os supermercados, feiras, restaurantes e residências, a boa conservação dos produtos é imprescindível para a segurança dos consumidores.

Sabe-se que os segmentos comerciais que trabalham com a manipulação de alimentos in natura ou preparados precisam seguir normas infralegais rígidas (regulamentos, decretos, portarias, instruções normativas e resoluções). Essas normas disciplinam a produção, a manipulação, o transporte, a distribuição e o comércio desses produtos.

Com efeito, para além das exigências legais, é preciso que os empreendimentos também tenham compromisso ético com a segurança sanitária, pois lidam diretamente com questões que envolvem a saúde e o bem-estar da população.

Armazenamento e preparo

Tomemos como exemplo um restaurante. Nesse ambiente, os funcionários irão manipular diretamente produtos frescos, salgados, congelados, defumados etc. Nesse caso, a higiene pessoal é condição sine qua non para a garantia de qualidade e segurança sanitária dos alimentos. São ações necessárias para se evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).

Além disso, também é necessário um rigoroso controle da higiene das instalações, utensílios e superfícies. Um ambiente limpo, ventilado, dedetizado é fundamental para a manipulação dos alimentos e dos insumos nesse ambiente.

Outro ponto que precisa ser destacado é a necessidade de separação das áreas de preparação dos alimentos das áreas de limpeza ou armazenamento dos mesmos. Essa separação tem a função de evitar a contaminação cruzada – quando bactérias ou contaminantes de uma superfície ou alimento são transferidos para outros – um tipo de contaminação bastante comum em restaurantes.

Nesse sentido, o armazenamento adequado, especialmente de alimentos perecíveis, é uma medida importante no âmbito dos restaurantes. Um bom armazenamento impedirá o crescimento de micro-organismos prejudiciais à saúde.

First In, First Out

O monitoramento regular das temperaturas de refrigeradores e congeladores poderá assegurar a qualidade e a conservação dos alimentos. A prática de organizar os estoques pelo princípio “primeiro a entrar, primeiro a sair” (FIFO, First In, First Out) evita o uso de produtos vencidos e promove maior segurança dos itens armazenados.

Todavia, para além do armazenamento, o preparo também é muito importante. Não se pode preparar alimentos de qualquer maneira, sem o devido cuidado e uma padronização dos procedimentos. A manutenção das temperaturas, por exemplo, é fundamental para a eliminação de agentes patogênicos. Por meio de termômetros, a verificação do nível de cocção das carnes e ovos pode assegurar que esses alimentos alcancem um nível adequado para a eliminação de agentes nocivos à saúde.

Outra medida importante é manter alimentos crus e cozidos separados durante o manuseio para evitar contaminação cruzada. Em uma pizzaria, por exemplo, ingredientes crus como tomate, manjericão e outros vegetais frescos não devem entrar em contato com alimentos já cozidos ou superfícies usadas para: massas assadas. Essa separação minimiza o risco de transferência de bactérias dos itens cruz para os cozidos, preservando a qualidade da pizza.

Fornecedores são importantes

No caso de um restaurante, que estamos utilizando aqui como exemplo, todos os esforços podem ser prejudicados se não houver um rigoroso controle externo das compras. É nessa etapa que os fornecedores desempenham um papel fundamental. Como eles estão inseridos na cadeia produtiva dos alimentos, eles também precisam seguir normas rigorosas de segurança que atendam aos critérios de qualidade e higiene.

Além disso, exigir a rastreabilidade dos produtos pode permitir um acompanhamento de todo o processo produtivo, desde a roça até a chegada ao restaurante. Essas práticas reduzem o risco de contaminação e preservam a qualidade dos alimentos, fato que irá reforçar a confiança e a satisfação dos consumidores.

Ainda nesse contexto, outro ponto a ser destacado é a utilização de embalagens sustentáveis, uma iniciativa que pode contribuir não apenas para um ambiente limpo, mas também para reforçar a imagem e o compromisso do estabelecimento com as questões sanitárias e a responsabilidade social e ambiental.

Portanto, estabelecer um manual de boas práticas é uma estratégia muito importante não apenas para restaurantes, como exemplificado aqui, mas também para todos os segmentos que trabalham com produtos alimentícios, desde a roça até os estabelecimentos.

Conclusão

Concluo afirmando que adotar e seguir rigorosamente boas práticas é essencial para proteger os consumidores e fortalecer a reputação de um determinado negócio no ramo alimentício. A segurança sanitária dos alimentos deve ser vista como um investimento em qualidade e, acima de tudo, um compromisso ético com a saúde de toda a população.

Para além do cumprimento das normas infralegais, é preciso que se crie a cultura da segurança na produção e manipulação dos alimentos. Os envolvidos precisam compreender que as boas práticas irão garantir a segurança alimentar de todos. Isso certamente trará confiança e satisfação aos consumidores e ajudará a garantir a saúde de todos.

*A autora é engenheira de alimentos e mestranda em ciências dos Alimentos na Esalq/USP.

Foto: Tânia Rêgo/Agência Brasil